La cocina aimara es una de las pocas cocinas del mundo que tiene como dios al apu o cerro tutelar y como diosas de las semillas, a las ispallas. Para ellos la comida tiene vida, sentimientos y es sagrada. Los aimaras, el segundo grupo étnico más numeroso de Sudamérica, después de los quechuas, y una de las pocas poblaciones que habitan a más de 3,800 m.s.n.m. (como los Himalayas); lograron domesticar la quinua, la maca y la papa: tres alimentos importantes para la seguridad alimentaria del mundo. Además de ser una de las cocinas étnicas más importantes de Sudamérica, es un patrimonio vivo; posee sofisticadas técnicas de cocción, reglas culinarias y un asombroso simbolismo; y tienen además, singulares técnicas de conservación de alimentos como el chuño y el charqui, que les han ayudado a resistir grandes sequías y hambrunas, propias de su inclemente hábitat, durante miles de años.
